Vendemmia
Un altro momento importante nel lavoro del contadino era la vendemmia che si effettuava dai primi di ottobre. L'uva, giunta a maturazione sulla vite, veniva colta dalla famiglia contadina e dagli aiutanti che non mancavano mai, e in qualche giorno si terminava. La vendemmia si apriva con la scelta, di solito fatta dal fattore, delle uve più mature e più adatte, conservate su graticci a castello nella fattoria, che sarebbero poi servite in cantina per governare il vino. Una scelta la faceva anche il contadino, ma in misura molto minore, di uva che avrebbe usato successivamente. Si tagliavano anche i penzoli, cioè due ciocche d'uva unite da tralcio che sarebbero state conservate attaccate con chiodi a travi e regoli fino a Capodanno, quando, appassiti, sarebbero stati consumati secondo tradizione. Il carro aggiogato, con sopra il tino, si spostava lungo i filari dove donne e uomini armati di forbici da potatura tagliavano i grappoli e li depositavano nei panieri che poi rovesciavano nel tino. Oppure si portavano i panieri e si svuotavano nei vicini bigonci, anch'essi poi sarebbero finiti nel tino. Qui dentro, dopo le prime ciocche, si dava il via all'altro lavoro che consisteva nel pigiare l'uva per ammostarla e per aumentare la capacità del tino. Di questa operazione è rimasto un tipico quadretto della coltura contadina: le ragazze che in numero di due tre, entrano nel tino e con le sottane alzate alle cosce pestano l'uva ridendo e scherzando:
"Prima ci si lavava i piedi e poi s'entrava nel tino". Si rifiniva il lavoro con l'ammostatoio, un robusto palo che afferrato con due mani veniva con forza affondato nell'uva. Alla vendemmia nei campi seguivano le manovre in cantina, da farsi con attenzione e nel rispetto dei tempi richiesti dal vino se volevi ottenere una buona qualità. Dovranno ora passare alcuni mesi prima di assaggiare il vino nuovo.
Nel breve ed esauriente racconto che segue, Mario Nocciarelli ricorda la procedura che seguiva il contadino per giungere alla svinatura:
"Sul carro il tinello si portava a Petroio in cantina e si metteva nei tini grossi (prima di portarlo alla cantina si pigiava con i piedi e con l'ammostatoio per fare il mosto e per farci entrare più uva). Il vino bolliva (quando l'uva bolle nei tini fa male, perchè manca l'ossigeno) e buttava su le vinacce e andava bagnato mattina e sera col vino dello stesso tino (si levava il vino dalla cannella, dove internamente c'erano degli scopi (spazzolo)); questo per 10/15 giorni (dipendeva dalla qualità: il vino forte bolliva prima, se freddo bolle poco e bisognava metter la brace (il focone). Si svina. La vinaccia del tino si metteva nello strettoio e veniva il vino stretto che veniva mischiato con l'altro vino più denso. Si mette tutto nella botte e si governa con l'uva (uva sangiovese; buona anche qualche ciocca di malvasia per i gradi). Nella botte vuota, l'uva schiccolata, veniva messa in fondo, come governo per far bollire il vino, poi veniva riempita la botte e messo il bollitore di vetro, oppure una gomma murata nel tappo di sughero e abboccata con una ciotola d'acqua che si sentiva bollire. Il sughero che portava la gomma veniva murato per non far prendere aria al vino. Si fa bollire per 30/40 giorni e per quel tempo si colma la botte perchè cala il vino, col vino normale, e ci si mette il colmatore per vedere che resti sempre piena perchè se cala prende acidità. Il colmatore è uno strumento di vetro (simile al bollitore) e si mette dove stava il bollitore. Si lascia fare fino a che non si svina a marzo, luna bona calante (il vino depura e a marzo si svina). C'era lo sportello con lo zipolo posto sopra la metà; si leva tutto il vino e rimane la fondata con la quale si faceva la grappa, anche se non si poteva) oppure veniva buttato via. Ora abbiamo il vino nelle damigiane: o si infiasca o si ributta nella botte per l'invecchiamento”.
Chiuso così il ciclo produttivo si aveva ora una quantità di vino da dividere a metà fra il padrone e il contadino. Allora quest'ultimo prelevava la sua parte in damigiane e le trasportava nella propria cantinetta, al podere, e il capoccio avrebbe deciso la quantità da vendere per incassare soldi.
Dalla prima svinatura si otteneva l'acquerello, un vinello leggero. Si presentava di un bel color rosso chiaro, frizzante al palato e di poca gradazione. Era tutto del contadino e sostituiva molto spesso il vino sulla sua tavola. Si otteneva alla svinatura con i raspi dell'uva, dette vinacce, stretti una seconda volta e allungati con acqua. Fatto fermentare col governo (quell’uva presa dal contadino a inizio vendemmia), era pronto dopo un paio di settimane. Nelle buie cantine dominavano le grosse botti sollevate da terra in letti di legname. Una delle prime innovazioni furono i tini in cemento armato realizzati sul posto dal Sarrocchi in alcuni suoi poderi, già dagli anni Trenta del Novecento.
Non erano terminate le operazioni in cantina, che riprendeva nei campi la sistemazione delle viti con la stralciatura e la potatura a marzo:
"Poi potavano le viti e si facevano i viticci, si facevano delle fastella e si bruciavano a casa. Ci si facevano anche le siepi per i recinti provvisori delle pecore nei campi. Poi a tagliare l'erba, che cresceva sotto i filari, in marzo, e aprile e la zappatura".
In sostanza le cure del vigneto consistevano in zappature, potature, legature, trattamenti con ramato contro la peronosfera e solfato contro l'oidio. Il "rame", prima dell'uso delle macchine, era dato alle viti con la "pompa del rame", portata a spalla dal contadino che con la mano sinistra azionava la leva della pompa e con la destra dirigeva verso la pianta lo spruzzatore, regolato con un rubinetto a nebbia o a pisciolo, secondo necessità. Si dava la mattina o la sera e senza vento. Un paio d'occhiali da motociclista lo proteggevano, ma alla fine della giornata il contadino aveva i vestiti e cappello di colore "verderame" ed era un grosso problema levarselo dalle mani. Si ramava per settimane intere nel periodo maggio-luglio.
In tutta la storia della Mezzadria si accenna all'impianto di nuove viti da parte della proprietà, prevedendone già nei contratti la quantità annua di maglioli da impiantare. L'arrivo in Toscana, verso il 1890, della fillossera e della peronospera causarono dei disastri costringendo i produttori a innestare le nostre antiche viti su quella più robusta americana. Ma le uve non persero la loro qualità e il Sangiovese, Trebbiano, Cannaiolo e Malvasia rimasero i tipi di vite più diffuse. L'aumento della commercializzazione portò i proprietari ad investire nel vino. Gli scassi si fecero sempre più numerosi e le vigne cominciano a far bella figura in alcuni poderi. La vite voleva terra sana, luce e sole, per questo i terreni a solatio sono quelli migliori.
"Fosse per le viti larghe un metro e alte o profonde un metro, poi in un angolo per tutta la loro lunghezza sassi per il drenaggio coperti con fastelle".
Giulia Carli:
“Cannaiolo per governo e malvasia appassita per fare il vinsanto”.
Per la tutela e commercializzazione del vino Chianti, il 14 maggio 1924 trentatrè produttori, riuniti nel palazzo municipale di Radda, dettero vita al Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e della sua marca d’origine. In seguito divenne più semplicemente “Consorzio del gallo nero” dal suo stemma, simbolo araldico dell’antica Lega del Chianti. Il senatore Sarrocchi, oltre ad essere tra i promotori, ne fu una guida importante e appassionata.
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